Вкусное, соленое сало своими руками

Сало издревле любили не только на Украине, но и в России, и вопрос о том, как в домашних условиях засолить сало, не теряет своей актуальности. Это весьма питательный продукт, ведь именно жир, расщепляясь, высвобождает энергии в два с лишним раза больше, чем белки и углеводы, и лучше других пищевых продуктов обеспечивает чувство сытости. Соленое и солено-копченое подкожное сало называют шпиком. Причем солится только свиное сало, говяжье и баранье для этих целей непригодно.

Сало употребляли в пищу, им лечились и использовали в хозяйстве, поэтому любой хозяйке нужно было уметь вытопить, прокоптить и засолить сало в домашних условиях. Этот хорошо хранящийся продукт удобно было брать и в поле, уходя на весь день на работу, и в длительное путешествие. Застарелым салом лечили зубную боль, а топленым смазывали лицо и руки перед выходом на мороз.

Засолка позволяет продлить срок хранения сала до года, а оптимальная температура для равномерного посола лежит в диапазоне между 2 и 4°С.

Существуют 2 основных способа заготовки шпика — сухой посол и в рассоле, но при этом можно использовать различные приправы и специи, значительно изменяющие вкус готового продукта.

Даже будучи отличным знатоком того, как в домашних условиях засолить сало, вы должны знать, что хороший продукт можно получить только из подходящего материала. А подходящим для посола является сало с боков и спины туши, исключая полоску вдоль хребта, потому что сало в этом месте жесткое.

Шкурка должна быть тонкой, с розоватым или желтоватым оттенком, хорошо выскоблена и без щетины. Сало сначала замачивают в холодной воде на 12 часов, чтобы оно стало нежнее, потом протирают и в прохладном месте оставляют на несколько дней вылежаться, только потом приступают к посолу.

Сухой посол

Для сухой засолки сало нарезают большими кусками весом не менее 500 г, делают глубокие надрезы, натирают куски солью и насыпают ее в надрезы. Затем просоленные куски шкуркой вниз складывают в ящики или бочки, на дно которых насыпано до 1,5 см соли. При укладке каждый слой сала дополнительно пересыпается солью, чтобы были засыпаны все промежутки.

Решая, как засолить сало, и выбрав сухой посол, нужно иметь в виду, что качество посола увеличивается с повышением плотности укладки, поэтому сверху лучше придавить сало грузом. Через 4-5 дней куски надо переложить так, чтобы верхние оказались внизу, а нижние положить сверху, подсыпая свежей соли, которой в общей сложности расходуется до 13% от веса сала, из них 5% уходит на натирание.

Для ароматизации шпика в соль добавляют чеснок, перец, душистые травы, семена. Через 2 недели можно снимать пробу. В холодильнике при температуре до +10°С такой шпик хранится несколько недель.

Рассольный метод

В рассоле в домашних условиях готовится более нежный продукт, чем получаемый сухим посолом.

При этом «мокрый» посол позволяет регулировать соленость получаемого продукта:

• для получения малосольного продукта берется рассол 15%-ной концентрации;
• продукт средней солености получают при использовании 18%-ного рассола;
• для крепкого посола берут от 20% соли.

Хотя при уменьшении количества соли улучшается вкус и аромат готового продукта, меньше 12% соли использовать не рекомендуется, так как это сильно сократит сроки хранения готового шпика, поэтому во время посола нужно проверять концентрацию рассола ареометром и при необходимости досыпать соль.

Для приготовления рассола надо взять по 2 ч. л. тмина и нарезанного укропа, 10 лавровых листьев, 3 л воды и соли столько, чтобы плавало сырое яйцо. Сало нарезать крупными кусками, чтобы только проходили в горлышко, разложить в стерилизованные банки и залить прокипяченным и процеженным остуженным рассолом. Банки накрыть полиэтиленовыми крышками и убрать в погреб. Хранится оно в таком виде не больше 4 месяцев.

Зная, как правильно засолить сало со специями, любители остренького «мокрый» посол могут разнообразить чесноком. Для этого сало перед посолом нашпиговывают порезанными на пластины дольками чеснока. Сверху куски можно дополнительно обмазать чесноком, пропущенным через чеснокодавилку, или посыпать молотым перцем. Вместе с чесноком сало можно дополнительно нашпиговать лавровым листом.

Если при рассольном методе шпик получился слишком соленым, нужно достать его из рассола и обсушить на воздухе, через пару дней соль выступит на поверхность и ее можно будет счистить тыльной стороной ножа.

Если не было желания приправлять чесночком всю порцию сала, по окончании посола можно достать немного из банки с рассолом или ящика с сухой солью, убрать влагу или излишки соли и нашпиговать ломти пластинками чеснока (6 зубков на полкило шпика). Завернуть сало в бумагу, положить в полиэтиленовый пакет и убрать на нижнюю полку холодильника на пару дней.

Смешанный посол

Метод используют, если сало готовят к длительному хранению. Сначала в течение 4 дней используют сухой посол. Потом нужно засолить сало в рассоле, в котором продукт выдерживают около 3 недель, доливая рассол и периодически перекладывая куски сала. Затем шпик обсушивается, заворачивается в фольгу и помещается в морозилку, где хранится до 1 года.

Каким бы вкусным ни было сало, не стоит им увлекаться, потому что большое количество животных жиров способствует развитию атеросклероза, утяжеляет течение сердечно-сосудистых заболеваний и способствует увеличению уровня холестерина в крови.

Умеренное же потребление животных жиров, наоборот, увеличивает эластичность стенок кровеносных сосудов и помогает выведению излишков холестерина.