Рецепты приготовления долмы

Долма — это невероятно вкусная еда. Как готовить долму, знают во многих странах мира, потому что блюдо это достаточно распространенное. И хотя принято считать, что принадлежит оно к восточной кухне, это совсем не так. Долма — это лишь восточное название этого блюда.

А представляет оно собой овощи и листья, начиненные фаршем из мяса и риса с кореньями и специями.

Готовили долму издавна везде, где растут овощи и плодовые деревья с крупными листьями, в которые удобно заворачивать, и кустарники винограда.

Достаточно распространено заблуждение, что кушанье это делается только из виноградных листьев, но это не так. На самом деле существует два его вида. Один готовится из листьев, а второй — из овощей. На территории России и Украины вид из листьев имеет отдельное название — голубцы.

Второй же вид называют просто фаршированными овощами. А вот принцип приготовления начинки у обоих видов остается одним и тем же. Готовить можно оба вида одновременно, это не потребует дополнительного времени. А можно выбрать один, наиболее предпочитаемый в данный момент, или из сезонных продуктов. Готовить долму из виноградных листьев очень хорошо в мае.

Как и о многих вкусных и сложных блюдах с большим количеством ингредиентов, об этом блюде распространен миф, что попробовать настоящую долму можно только в хорошем ресторане или же где-нибудь на востоке. На самом деле это не так.

Отлично приготовить долму в домашних условиях можно, имея подходящие продукты и понимая принцип ее приготовления. Для упрощения понимания того, как приготовить долму в домашних условиях, удобно будет разбить процесс ее приготовления на несколько этапов. Это подготовка овощей и листьев, фарша, начинение и заворачивание, укладка и варка.

Продукты для приготовления долмы

Для приготовления долмы могут использоваться все виды мяса: баранина, говядина, свинина, мясо птицы.

Если мясо нежирное, то понадобится немного сала или курдючного жира. Делают ее и с рыбой. Из круп предпочтительнее использовать рис, но если по каким-либо причинам его в доме не оказалось, а идти в магазин нет времени, то можно заменить его пшеничной крупой.

Больше подходит круглый рис, потому что в нем выше содержание крахмала. А из-за этого он нежнее, вкуснее и имеет лучшие скрепляющие свойства. Из листьев подходят для ее приготовления не только виноградные и капустные.

Очень вкусна долма из листьев айвы и инжира. Список овощей, пригодных для начинки, достаточно велик. Это помидоры, сладкий перец, баклажаны, кабачки и даже огурцы. Необходимы будут лук, растительное масло и, конечно же, приправы и специи, как традиционные для национальных кухонь, так и повсеместно распространенные и просто любимые.

Овощи лучше выбирать некрупные, чтобы их было удобно подавать на стол, но в то же время хорошо вызревшие, иначе они будут не очень вкусны. Из сезонных местных овощей долма будет вкуснее, нежели из импортных, потому что они ароматнее и имеют более насыщенный вкус. Главное при выборе продуктов — помнить, что вкус готового блюда зависит от качества каждого ингредиента.

Подготовка фарша

Фарш готовится из мяса, риса, обжаренного лука и специй. Считается, что правильно мясо резать очень мелкими кусочками, а не перемалывать на мясорубке. Но дело в том, что блюдо это готовили задолго до того, как мясорубки появились в каждом доме.

Сейчас мясо перемалывают на мясорубке, что значительно быстрее и удобнее. Если мясо совсем нежирное, то при перемалывании к нему нужно добавить немного сала для того, чтобы фарш не получился сухим. Рис нужно отварить до полуготовности. Лук нужно обжарить на растительном масле.

Для долмы по-армянски его обжаривают лишь слегка и на слабом огне. В Азербайджане принято обжаривать лук на сильном огне. В первом случае вкус у лука будет более мягким, а во втором — более резким. Поэтому степень обжаривания лука стоит выбрать по собственному желанию.

К обжаренному луку нужно добавить молотое или нарезанное мясо и перемешать. После перемешивания добавить сваренный до полуготовности рис, снова перемешать, а после этого добавить свежую зелень и специи. Определяясь с пропорциями мяса, риса и лука, нужно учитывать, что при приготовлении мясо уменьшается в объеме на треть, лук — в 3 раза, а рис увеличивается в объеме в 3 раза.

Подготовка листьев и овощей

Свежие листья нужно проварить 10 минут в кипящей воде и срезать с них черенки. Полуфабрикат из сухих листьев достаточно проварить 5 минут.

Из помидоров, перцев, баклажанов, кабачков и огурцов нужно вынуть середину. Баклажаны после этого нужно натереть солью и оставить на 30 минут для того, чтобы из них вышла горечь.

Приправы и специи

Приправы и специи — крайне важная составляющая этого блюда. И лучше выбирать их, ориентируясь на свой вкус. Не стоит считать, что если не добавить какую-либо из принятых специй, то это будет уже ненастоящая долма. Как правило, люди с детства привыкают к вкусам приправ и специй, распространенных в местности их проживания.

Кроме того, у каждого вырабатываются собственные вкусовые предпочтения, которые в течение жизни могут неоднократно изменяться. Конечно, для того чтобы определиться с собственными вкусовыми предпочтениями, стоит попробовать всевозможные специи, традиционные для различных национальных кухонь. А уже после этого решать, чего именно хочется.

Иногда добавляют и немного меда для дополнительной сладости и усиления вкуса. В Средиземноморье же любят добавлять орегано, а корицу не используют. В России, в Молдавии и на территории Украины многие любят добавлять свежие и сушеные коренья петрушки и сельдерея, а кинзу, источающую сильный специфический аромат, любят далеко не все. А вот черный перец и паприку используют практически везде.

Начинение, укладка и технология приготовления

Готовить долму из виноградных листьев и капустных очень просто. На подготовленный капустный лист или его половину, в зависимости от размера капусты, кладется ложка фарша, и лист заворачивается конвертиком. Лист винограда нужно укладывать глянцевой стороной вниз, для того чтобы конвертик имел более красивый внешний вид.

На лист нужно положить 1 ч. л. фарша и тоже завернуть его конвертиком. Наполняя овощи, фарш не нужно плотно утрамбовывать. В емкость для варки нужно уложить несколько листьев, чтобы избежать подгорания, а затем конвертики из листьев. После этого выкладываются овощи, начиная с более грубых и заканчивая более нежными.

Как правильно приготовить долму, чтобы конвертики не развернулись, а фарш в овощах не переварился? Для этого сверху на овощи необходимо положить термоустойчивую тарелку в качестве пресса. После этого залить горячей водой с добавлением тертых помидоров, специй и соли и варить на медленном огне до готовности при неплотно закрытой крышке.

С появлением мультиварок многие ее обладатели из числа любителей долмы стали задаваться вопросом, как приготовить долму в мультиварке. И это неспроста, потому что готовится она при неплотно закрытой крышке.

Но беспокойство по этому поводу совершенно напрасно. В режиме тушения, выставленном на 1,5 часа, долма приготавливается прекрасно. Термоустойчивую тарелку сверху долмы в мультиварке ставить тоже обязательно. А вот виноградные или капустные листья класть на дно стоит, только если есть желание получить более насыщенный вкус, потому что при приготовлении в мультиварке пригорание невозможно.