Испанский хамон — это…

Посетить Испанию и не узнать, что такое хамон, нельзя. Такое блюдо, как хамон, является жемчужиной и легендой испанской кухни, тонко отражающей колорит этой удивительной страны. Существует два основных вида хамона — Серрано и Иберико, каждый из которых имеет не только свои особенности приготовления, но и различное исходное сырье.

Когда человека впервые видит хамон, он вряд ли догадается, что это самое необычное и удивительное блюдо испанской кухни, ведь внешне это блюдо напоминает приготовленную свиную ножку и не выглядит чем-то необычным.

Что представляет собой хамон?

Итак, хамон — что это? Хамон является крайне специфичным блюдом испанской кухни. Несмотря на то что на российских прилавках можно встретить ветчину с этикеткой, гласящей, что перед потребителем находится именно это уникальное блюдо, в действительности все не совсем так.

На прилавках можно встретить ветчину хамон, которая была изготовлена из индюшатины, курятины, говядины и других видов мяса, в то время как настоящий испанский хамон является просоленным и провяленным свиным окороком, который готовится по особой, крайне сложной рецептуре.

Существует 2 главных варианта блюда, которые имеют существенные различия. При поверхностном осмотре Иберико отличается черным цветом копытца, в то время как у Серрано оно белое.

Серрано может производиться из свиней-полукровок или обычных беспородных видов, которые в общем-то примечательны только особенностями выпаса. Для хамона Иберико используются свиньи особой иберийской породы, которые являются достаточно редкими. Мясо этих свиней отличается нежным и насыщенным вкусом, причем даже после обработки сохраняет свою сочность.

Для производства обоих видов хамона используются свиньи, выращенные особым образом, предполагающим выпас животных на свободный пастбищах, где они могут постоянно пребывать в движении.

Кроме того, для выращивания иберийской породы свиней, которая в дальнейшем идет на приготовление хамона, животным назначается особая диета, которая должна включать значительное количество желудей пробкового дуба.

Помимо всего прочего, основой рацион свиней, которые в дальнейшем идут на приготовление хамона, составляют душистые дикие травы, придающие мясу животных особый привкус.

Считается, что постоянное движение, доступное свиньям при вольном выпасе, позволяет добиться того, чтобы значительная часть жира просачивалась в нижнюю часть тела свиней и пропитывала мышечные волокна. Дело в том, что на качество готового продукта влияет даже количество имеющегося в окороках жира.

Технология приготовления испанского хамона

Технология изготовления хамона достаточно сложная, и сам процесс занимает около 1,5-2 лет. Сначала проводится разделка туш, а затем начинается приготовление хамона из задних окороков.

Процедура приготовления хамона предполагает следующие этапы:

1. Засолка окороков с морской солью.
2. Помещение готовых окороков в специальные контейнеры.
3. Выдержка контейнеров с засоленными свиными окороками на протяжении 14 дней при температуре от 0 до 8°C.
4. Промывка и высушивание засоленных окороков.
5. Подвешивание окороков в специальных подвалах с естественной вентиляцией.

Равномерное развешивание просоленных окороков в особых подвалах, защищенных от проникновения солнечного света, но при этом отличающихся хорошей естественной вентиляцией, приводит к тому, что просол всего мяса выходит равномерным.

Кроме того, во время просушивания подкожный жир постепенно впитывается в мышечные волокна, что значительно улучшает вкусовые качества готового продукта.

По мере своего созревания хамон теряет значительную часть веса и изменяет вкус. Опытные специалисты постоянно следят за процессом созревания мяса, периодически протыкая его поверхность специальными костяными иглами и нюхая.

Специалисты по производству хамона могут с помощью иглы и своего обоняния определить степень готовности блюда. Это удивительное блюдо в некотором роде напоминает вино, ведь чем больше времени дается на его созревание, тем плотнее и вкуснее становится мясо и тем оно ценнее.

После того как хамон созревает, его хранят при комнатной температуре, что способствует раскрытию его вкуса и аромата. Стоит отметить, что существует множество сортов блюда, производящихся в Испании, которые во многом отличаются длительностью сушки мяса, занимающей от 6 до 35 месяцев.

Как подавать хамон к столу?

Мясо хамон — это такое блюдо, которое имеет свои традиции употребления. Как правило, хамон подается к столу нарезанным тонкими ломтями. Для нарезки блюда существует специальный инструмент, который получил название хамонеры.

После среза тончайший ломоть хамона прикрывается слоем жира, чтобы предотвратить его пересыхание. Хамон в Испании употребляется в качестве холодной закуски, причем подается он к столу без какого-либо гарнира и тем более хлеба. Тонкие ломтики этого мясного деликатеса тают на языке, полностью раскрывая свой удивительный вкус и аромат.

Хамон может употребляться не только в чистом виде. Этот продукт способен украсить любой омлет, кроме того, его нередко добавляют в национальные испанские салаты.

Помимо всего прочего, имеется несколько замечательных рецептов тушения ломтей мяса с морепродуктами и грибами. Ни одна часть окорока, из которого был изготовлен изысканный хамон, не пропадает.

Кость окорока, с которой было срезано почти все мясо, используется для приготовления очень вкусового испанского супа. Суп из кости хамона является уникальным диетическим блюдом, не содержащим вредного холестерина.

Употребление супа, приготовленного на основе кости, рекомендовано людям, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы, и тем, кто желает снизить вес и улучшить состояние кровеносных сосудов, пораженных атеросклерозом.