Подробная инструкция получения вкуснейшего рассольника
Каждая хозяйка уверенна, что она точно знает, как сварить рассольник вкусным и полезным для здоровья.
Рецепты приготовления этого истинно русского блюда часто передаются в семье из поколения в поколение. Существует несколько сотен рецептов приготовления этого супа, но его основными компонентами остаются соленые огурцы и рассол.
Содержание
Как давно готовят рассольники?
Приготовление супов на основе огуречного рассола впервые упоминается в XV веке. Тогда они назывались «калья» и готовились с жирной рыбой или икрой. Часто такие супы готовили в пост, а со временем рассольник стал праздничным блюдом, для приготовления которого брали красную рыбу или так называемую «белорыбицу» (севрюгу, калугу).
Позже для приготовления кальи стали применять мясо, птицу и потроха. В отдельных случаях в такой суп добавлялся квас или капустный рассол. Со временем кальей стали называть рыбный суп, солянкой — более кислые блюда, а рассольником — умеренно солоновато-кислый суп.
В кулинарных рецептах рассольник упоминается с XIX века. Этот суп был основным блюдом в трактирах. Стоит упомянуть, что раньше рассольником назывался пирог с курицей и гречневой кашей, в который добавлялись рассол и немного вареных яиц. Такие пироги подавались к супам.
Сейчас рассольник готовится из любого вида мяса или субпродуктов, под каждый бульон необходима определенная крупа. Если он варится из говядины или почек, то берется перловка. Для бульона из индейки или курицы берут рис, для гуся или утки подходит ячневая крупа, а вегетарианскую перловку можно заправить гречневой крупой.
В процессе приготовления могут добавляться картофель, различные коренья (нарезанные петрушка, пастернак или сельдерей), морковь, лук, капуста, а иногда и грибы. За счет использования соленых огурцов такой суп обычно не нуждается в соли, а при необходимости добавляется огуречный рассол.
Правила приготовления
Чтобы не возникали вопросы о том, как правильно приготовить рассольник и какие моменты приготовления необходимо учесть, стоит воспользоваться подсказками опытных домохозяек:
- Огурцы должны быть именно соленые, а не малосольные или маринованные. В классическом варианте их очищают от семян и толстой кожицы, нарезают мелкой соломкой, брусочками или кубиками и припускают (проваривают в небольшом количестве жидкости) с бульоном или рассолом.
- Для рассольников не используются слишком пряные травы или коренья, например, эстрагон или базилик. Лучше покупать петрушку или укроп, причем чем больше кореньев, тем душистее выходит суп рассольник.
- Мясо для рассольника должно быть с косточкой, а рыбу отваривают целиком. В конце варки мясо или рыба достаются из кастрюли, режутся мелкими кусочками и снова кладутся в суп.
- Почки для рассольника нужно нарезать и обязательно хорошо вымочить, при этом воду необходимо сменить несколько раз.
- На стол рассольник можно подавать с пирожками или хрустящим хлебом.
Как приготовить рассольник с перловкой?
Готовить рассольник с перловкой можно различными способами. В качестве примера можно воспользоваться предлагаемым рецептом. Берутся около 600 г говядины с костью, тщательно промываются и варятся до готовности в 3 л воды. Предварительно разрезанную на части и вымоченную большую почку еще раз промывают под проточной водой, разрезают на небольшие кусочки и отваривают до готовности в другой кастрюле. Отдельно отваривается предварительно промытая перловая крупа (3 ст. л.).
Пока все варится, подготавливаются овощи. Пару морковин и 2 картофелины моют, очищают от кожуры и нарезают соломкой или кубиками. Добавляют нарезанные 2 головки репчатого лука. Сваренные до готовности почки вынимают из кастрюли, а сам бульон осторожно переливают в другую емкость таким образом, чтобы образовавшийся на дне осадок не попал в будущий рассольник. Почки нарезают и смешивают с 3 солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными соломкой. Содержимое оставляют на 5-10 минут, для того чтобы почки пропитались выделившейся жидкостью.
В готовый мясной бульон кладут нарезанные овощи и проваривают 10 минут с момента закипания. Затем в кастрюлю отправляется отваренная перловая крупа, оставшиеся овощи и смешанные с огурцами почки. Если соли недостаточно, то можно добавить прокипяченный огуречный рассол. Затем перчат по вкусу, добавляют рубленую зелень (укроп, петрушку) и варят пару минут.
В результате выходит вкуснейший суп рассольник. Рецепт его приготовления для многих стал уже семейным, стоит попробовать это блюдо и вам. Вкусный рассольник в мультиварке по такому же рецепту тоже можно приготовить без особого труда.
Рассольник по-ленинградски
Как правильно приготовить вкуснейший Ленинградский рассольник? Это блюдо свойственно готовить из различных сортов мяса, субпродуктов или делать вегетарианским. Понадобится около 100 г картофеля, 30 г соленых огурцов и столько же перловой крупы. Надо взять 1 небольшую морковь, луковицу, можно добавить репчатого лука и зелени по вкусу. Не будет лишним добавить 15 г томатного пюре, 10 г маргарина.
Следует начать с варки мясного бульона. Размороженный кусок свинины или курицы режут на куски среднего размера. После этого приступают к перловой крупе: ее промывают, заливают кипятком и отправляют под крышку на час для распаривания.
Картофель, морковь, лук и зелень нарезают удобным способом и обжаривают до золотистой окраски на растительном масле или маргарине. В процессе обжарки добавляют томатное пюре. Огурцы следует очистить от кожицы и нарезать соломкой.
Распаренную перловую крупу отправляют в бульон и проваривают 15-20 минут, затем добавляют огурцы и поджаренные овощи. За 5 минут до готовности добавляют приправу и лавровый лист, немного перца и огуречного рассола. В тарелку кладут кусочек мяса, наливают суп и добавляют сметану с зеленью. Вкусный рассольник в мультиварке тоже можно приготовить по этому рецепту.
Рецепты рассольников с рисом
Как правильно приготовить вкусный суп? Для приготовления аппетитного рассольника с рисом обычно берут мясо или потроха индейки или курицы, но можно использовалось и обычное свиное мясо с косточкой. Размороженный мясной кусок промывают, заливают холодной водой и варят бульон. Далее 4-5 средних картофелин и 1 небольшую луковицу очищают и нарезают кубиками, а очищенную среднюю по размерам морковь натирают на крупной терке.
3-4 соленых огурца нарезают кубиками. Небольшую горсть риса промывают в воде до тех пор, пока жидкость ни станет прозрачной.
На сковороде с разогретым подсолнечным маслом поджаривают лук до золотистого цвета, добавляют морковь и еще немного обжаривают. В практически готовый бульон кладется картофель с рисом и варится до полуготовности, после чего в кастрюлю выкладывается зажарка, огурцы, перец и лавровый лист.
Все доводится до готовности. Перед окончанием варки необходимо попробовать суп, при недостатке соли — досолить. По желанию в конце приготовления можно положить мелко порубленные петрушку и укроп.
Рецепт с рисом и лососем
Рассольники можно варить и на рыбном бульоне, хотя сейчас они менее распространены, чем привычные супы на мясном бульоне. Чтобы узнать, как варить рассольник с рисом, стоит ознакомиться с этим рецептом приготовления. Сначала 500 г лосося нарезают кубиками. Далее следует очистить 8 средних картофелин и нарезать кубиками.
Нарезанные кубиками 3 маленьких морковки и одну крупную луковицу обжаривают в растительном масле и добавляют 4 ст. л. кетчупа (лучше чили). 6 маленьких соленых огурцов, нарезанных кубиками, отваривают в кастрюле до мягкости.
В трехлитровую кастрюлю с водой кладут картофель и промытый рис, можно добавить 2 овощных бульонных кубика для вкуса. Все варится до полуготовности. Затем добавляют пассерованные овощи, сухие корнеплоды и отваренные до готовности огурцы, а также специи.
Рыба готовится быстро, поэтому ее кладут в бульон в конце варки.
Все доводится до готовности, перед подачей на стол готовый рассольник заправляется сметаной.
Рецепт с диким рисом
Тем, кто хочет порадовать своих близких нестандартным рецептом приготовления вроде бы привычного супа, стоит обратить внимание на этот рецепт. В трехлитровую кастрюлю с водой положить 2 вымытых куриных окорочка, очищенную луковицу и 1 очищенную и нарезанную морковку. Когда вода закипит, добавить лавровый лист, соль и перец. Все варить на небольшом огне до готовности окорочков.
Лавровый лист и луковица больше не потребуются, а морковь надо пока отложить в сторону. Мясо отделить от костей, нарезать и положить обратно в бульон. Добавить промытый дикий рис (подойдет «Басмати») и очищенную и нарезанную картошку. Все варить до готовности на среднем огне.
В это время необходимо измельчить 1 небольшую сырую луковицу и 2 зубчика чеснока. Морковь и 2 средних по размеру соленых огурца натереть на крупной терке. В сковороду добавить растительного масла, в ней обжарить лук до золотистого оттенка, добавить туда морковь и подержать на огне 2-3 минуты. Затем положить натертый огурец вместе с жидкостью и чеснок.
Все перемешать и припустить на огне еще 5 минут. Подготовленные таким образом овощи переложить в бульон и довести до кипения. После этого добавляется нарубленная зелень по вкусу, доводится до кипения под крышкой. Затем плита выключается, а суп настаивается около 10 минут. Готовый рассольник подается к столу с зеленью.
Рецептов приготовления рассольников много, поэтому стоит попробовать разные и выбрать тот, который больше понравился домочадцем. Со временем он станет вашим семейным блюдом.